Липозидаза, липоксигеназа

Почему у промышленного пшеничного батона мякиш такой светлый и однородный, без желтоватого оттенка? Одна из причин — ферменты соевой муки, липоксигеназа и сопутствующие ей ферменты жирового обмена. Они работают с жирами теста и попутно обесцвечивают природные пигменты муки. Важная деталь для покупателя здесь не в самом ферменте, а в сырье: его получают из сои.

Что делают липозидаза и липоксигеназа в тесте

Это ферментные препараты, которые действуют на жировую часть теста. Липоксигеназа окисляет ненасыщенные жирные кислоты, и у этой реакции два побочных, но полезных для пекаря эффекта.

• природные жёлтые пигменты муки окисляются, и мякиш получается светлее;
• клейковинный каркас укрепляется, тесто становится более упругим и лучше держит форму;
• объём изделия растёт, структура мякиша выходит мельче и равномернее.

Исторически это и есть эффект от добавления небольшого количества соевой муки в пшеничное тесто — приём известный задолго до того, как ферменты научились выделять отдельно.

Опасны ли эти ферменты

Прямой ответ: пищевыми добавками они не являются, кода E у них нет, в перечни «вредных добавок» не входят. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность — при выпечке белок фермента разрушается температурой.

Существенный для покупателя момент здесь другой: сырьём служит соя, а соя входит в перечень аллергенов, которые обязаны указывать в составе.

Из чего получают: животное или растительное сырьё

Сырьё растительное — по данным карточки источником получения служит соя. Для большинства покупателей это нейтральная информация, но для людей с аллергией на сою она принципиальна. Сам аллерген описан в карточке «Соя», общие правила — в разделе обязательных аллергенов, а разобрать конкретный состав удобно через инструмент проверки состава.

Честная оговорка: ферменты обычно относят к технологическим средствам и в перечне ингредиентов не указывают. Зато соевая мука или соевый продукт, если они внесены в рецептуру как ингредиент, в составе указываются и выделяются как аллерген — именно на это и нужно смотреть на упаковке хлеба.

В какой продукции применяют

• пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия промышленной выпечки;
• сдоба и изделия, где важен светлый однородный мякиш;
• полуфабрикаты теста и хлебопекарные улучшители;
• отдельные виды макаронных изделий.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Значит ли наличие фермента, что в хлебе есть соя

Не обязательно, и по составу это не проверяется: сам ферментный препарат в перечень ингредиентов обычно не выносится. Если соя внесена в рецептуру как ингредиент — например, соевая мука, — она должна быть указана в составе и выделена как аллерген.

Отбеливают ли этими ферментами муку

Эффект осветления мякиша возникает как побочный результат окисления природных пигментов при замесе теста. Это не то же самое, что обработка муки отбеливающими веществами, — механизм и стадия разные.

Чем эти ферменты отличаются от ксиланазы

Они работают с разными частями теста: липоксигеназа — с жирами и пигментами, а ксиланаза разбирает пентозаны оболочек зерна. Оба фермента используют как улучшители, но эффект у них разный.

Практический вывод: для большинства покупателей эти ферменты — техническая деталь производства хлеба. Тем, кто избегает сою, ориентироваться следует на состав и предупреждения о следах аллергенов на упаковке. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.