Малатдекарбоксилаза

Молодое красное вино бывает резким и колючим по кислотности, а через несколько месяцев то же вино становится мягким и округлым. Это не «выветривание» и не разбавление: в вине прошло второе брожение, и главную работу в нём делает малатдекарбоксилаза. Фермент меняет не количество кислоты, а её характер — и именно поэтому вкус воспринимается иначе.

Что такое малатдекарбоксилаза и что она делает

Это ферментный препарат, который превращает яблочную кислоту в молочную с выделением углекислого газа. Процесс называют яблочно-молочным брожением — вторым брожением вина после основного, спиртового.

Разница между двумя кислотами и объясняет эффект:

• яблочная кислота — та самая резкая кислотность зелёного яблока;
• молочная кислота мягче и воспринимается как сливочная, округлая;
• общая кислотность вина при этом снижается, вкус становится плотнее.

Для одних вин это обязательный этап, для других — нежелательный: свежесть и резкость в лёгких белых винах ценят как раз за счёт сохранённой яблочной кислоты.

Опасна ли малатдекарбоксилаза

Прямой ответ: пищевой добавкой фермент не является, кода E у него нет, и в перечни «вредных добавок» он не входит. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность.

Обе кислоты, с которыми работает фермент, — обычные пищевые кислоты. Яблочная содержится во фруктах, молочная — в квашеных овощах и кисломолочных продуктах.

Отдельно стоит сказать честно: фермент влияет на вкус вина, но не отменяет того, что речь идёт об алкогольном напитке.

Из чего получают малатдекарбоксилазу

Сырьё микробное: по данным карточки источником получения служат винные молочнокислые бактерии. Животных компонентов препарат не содержит, что имеет значение при подборе продуктов по веганским критериям — хотя в виноделии на этот вопрос сильнее влияют вещества для осветления, а не ферменты. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе микробного сырья.

В какой продукции применяют

• красные вина, где мягкая кислотность считается признаком качества;
• отдельные стили белых вин с округлым, «сливочным» профилем;
• плодовые вина и сидры с высокой природной кислотностью сырья.

Сходную по смыслу задачу — управление кислотностью готового продукта — в пищевой промышленности решают и специальными добавками: их можно посмотреть в срезе регуляторов кислотности. Разница в том, что регулятор кислотности вносится в продукт и указывается в составе, а фермент отрабатывает своё на производстве и в перечень ингредиентов не попадает.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Пишут ли этот фермент на этикетке вина

Нет: ферменты относятся к технологическим средствам производства и в перечень ингредиентов не выносятся. О том, что вино прошло яблочно-молочное брожение, обычно можно судить только по описанию производителя.

Становится ли вино менее кислым

Общая кислотность снижается, а главное — меняется её характер: резкая яблочная кислота заменяется более мягкой молочной. Именно это чаще всего описывают словом «округлое».

Чем это брожение отличается от спиртового

Спиртовое брожение превращает сахар в спирт и ведут его дрожжи. Яблочно-молочное идёт после него, работает с кислотой, а не с сахаром, и спирта не добавляет. Сахара в вине оно практически не касается, поэтому на сладость напитка почти не влияет.

Во всех ли винах проходит яблочно-молочное брожение

Нет, и это осознанный выбор винодела. В красных винах его проводят почти всегда, а в свежих ароматных белых, наоборот, стараются не допустить: там ценят именно ту резкую яблочную кислотность, которую фермент убирает.

Похож ли этот процесс на квашение

Механизм родственный: и в квашеной капусте, и здесь работают молочнокислые бактерии, а результатом становится молочная кислота. Разница в исходном сырье и в том, что в вине бактерии работают с кислотой, а не с сахаром овощей.

Практический вывод: малатдекарбоксилаза — инструмент винодела, влияющий на вкус, а не на безопасность напитка. На этикетке вы его не найдёте, и искать не нужно. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.