Мелибиаза

У сахарного производства есть неочевидная проблема: в свекловичном соке кроме сахарозы присутствует рафиноза — родственный сахар, который мешает кристаллам расти и снижает выход готового сахара. Убрать её механически нельзя, зато можно разобрать ферментом. Этим и занимается мелибиаза. Тот же фермент известен покупателю с совсем другой стороны — по бобовым.

Что такое мелибиаза и что она делает

Мелибиаза — ферментный препарат, который отщепляет галактозу от сложных сахаров: мелибиозы и рафинозы. Проще говоря, он разбирает те углеводы, которые человеческий организм переваривает плохо, потому что нужного фермента у него попросту нет.

Отсюда два разных применения:

• в сахарном производстве — удаление рафинозы, мешающей кристаллизации сахарозы;
• в переработке бобовых — снижение количества трудноусвояемых олигосахаридов;
• в отдельных процессах переработки растительного сырья, где эти сахара мешают технологии.

Именно рафиноза и родственные ей сахара — причина того, почему бобовые известны своим эффектом на пищеварение: до толстого кишечника они доходят практически неизменными, и там за них берётся микрофлора. Кулинарные приёмы вроде долгого замачивания и слива воды работают в ту же сторону, только грубее: часть этих сахаров просто вымывается.

Опасна ли мелибиаза

Прямой ответ: мелибиаза не является пищевой добавкой, кода E у неё нет, и в перечнях «вредных добавок» её нет. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность.

Результат её работы — простые сахара, те же, что содержатся в обычных продуктах. Ничего постороннего в продукт фермент не приносит.

Стоит сказать прямо: обработка ферментом меняет углеводный профиль сырья, но не превращает продукт в лечебный и не заменяет рекомендации врача при проблемах с пищеварением.

Из чего получают мелибиазу

Сырьё микробное: по данным карточки источником получения служит микроскопический гриб. Животных компонентов препарат не содержит, что имеет значение при подборе продуктов по веганским критериям. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе микробного сырья.

В какой продукции применяют

• производство сахара из сахарной свёклы;
• переработка соевого и другого бобового сырья;
• производство растительных напитков и белковых продуктов из бобовых;
• отдельные процессы переработки растительного сырья.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Пишут ли мелибиазу в составе

Нет: фермент относится к технологическим средствам производства и в перечень ингредиентов не выносится. В сахаре его следов вы не увидите — сахар остаётся сахаром.

Меняется ли вкус сахара после такой обработки

Нет. Задача фермента чисто технологическая — убрать примесь, мешающую кристаллизации, и повысить выход продукта. Сам сахар по составу и вкусу от этого не меняется.

Чем мелибиаза отличается от лактазы

Обе отщепляют галактозу, но от разных молекул: лактаза работает с молочным сахаром, а мелибиаза — с растительными сахарами свёклы и бобовых. Отсюда и совершенно разные области применения.

Помогает ли обработка ферментом переносить бобовые

Снижение количества трудноусвояемых олигосахаридов действительно меняет свойства продукта, но индивидуальная реакция у всех разная, и обещать конкретный результат по составу нельзя. При стойких жалобах вопрос решается с врачом, а не подбором маркировки.

Практический вывод: мелибиаза — фермент, о котором покупатель узнаёт, только заглянув в справочник: на этикетке его нет и не будет. Полезнее знать, что стоит за трудной усвояемостью бобовых, чем искать фермент в составе. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.