Лактаза , бета-галактозидаза

Безлактозное молоко на вкус слаще обычного, хотя сахара в него не добавляли. Причина — лактаза, она же бета-галактозидаза: фермент разбирает молочный сахар на две части, а они на вкус слаще, чем исходная молекула. Это же превращение и стоит за всей полкой безлактозной молочной продукции. Ниже — что фермент делает, откуда его берут и чего он не меняет в продукте.

Что такое лактаза и что она делает с молоком

Лактаза — ферментный препарат, который расщепляет лактозу — молочный сахар — на два более простых сахара: глюкозу и галактозу. Молоко при этом остаётся молоком: белок, жир, кальций и остальной состав никуда не деваются, меняется только форма углевода.

Что заметно покупателю:

• вкус становится чуть слаще, хотя сахар не добавляли;
• надпись «безлактозное» или «низколактозное» появляется на упаковке молока, йогуртов, творога, мороженого;
• остальные свойства продукта — жирность, белок, срок годности — определяются рецептурой, а не ферментом.

Тот же фермент естественным образом работает в кисломолочных продуктах: часть лактозы расщепляют бактерии закваски, поэтому в йогурте и кефире молочного сахара обычно меньше, чем в исходном молоке.

Опасна ли лактаза

Прямой ответ: лактаза не является пищевой добавкой, кода E у неё нет, и в перечни «вредных добавок» она не входит. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они работают в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. Продукты её работы — глюкоза и галактоза, обычные сахара.

Безлактозное — не значит гипоаллергенное

Это самое частое и самое важное недоразумение вокруг фермента. Лактаза убирает молочный сахар, но не трогает молочный белок. А в перечне аллергенов, которые обязаны указывать в составе, стоит именно молоко как таковое — со всеми его белками. Поэтому безлактозный продукт остаётся молочным продуктом и по-прежнему декларируется как содержащий молоко.

Непереносимость лактозы и аллергия на белок коровьего молока — разные вещи, и безлактозная маркировка отвечает только на первый вопрос. Если речь об аллергии, решение принимает врач, а не этикетка.

Как читается такая маркировка в составе, разобрано в карточке аллергена «Молоко» и в общем разделе обязательных аллергенов.

Из чего получают лактазу

Сырьё микробное. По данным карточки источником получения служат микроскопические грибы рода аспергилл и молочные дрожжи рода клюйверомицес — те самые, что живут на молочном сахаре. Животного сырья в препарате нет, хотя работает он именно с молочным продуктом. Другие вещества такого же происхождения — в срезе микробного сырья.

В какой продукции применяют лактазу

• безлактозное и низколактозное молоко, сливки, сгущённое молоко;
• безлактозные йогурты, творог, сыры, мороженое;
• молочная основа для напитков и десертов, где нужна повышенная сладость без добавления сахара;
• переработка молочной сыворотки.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источников их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для добавок из общего справочника.

Частые вопросы

Указывают ли лактазу в составе

Чаще всего нет: фермент относится к технологическим средствам. О результате его работы говорит не состав, а надпись «безлактозный» или указание количества лактозы в пищевой ценности — на неё и стоит смотреть.

Безлактозное молоко — это порошок или разбавленное молоко

Нет, это обычное молоко, в котором расщеплён молочный сахар. Жирность, белок и прочие показатели остаются такими, какими заявлены на упаковке.

Почему безлактозное молоко слаще

Потому что глюкоза и галактоза, на которые распадается лактоза, воспринимаются как более сладкие, чем сама лактоза. Общее количество углеводов при этом практически не меняется.

Подходит ли безлактозный продукт веганам

Нет: это молочный продукт животного происхождения, фермент на это никак не влияет. Растительные альтернативы отбираются по другим признакам — см. веганские критерии.

Практический вывод: безлактозная маркировка говорит ровно об одном — о молочном сахаре. Всё остальное, включая аллергенный статус продукта, читается в обычном составе. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; при вопросах о переносимости продуктов обращайтесь к врачу. Перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.