Папаин

Папаин чаще всего попадается на глаза в двух местах: в описании маринада для мяса и в составе средств, которые к еде отношения не имеют. Если коротко: папаин — это фермент из папайи, который расщепляет белок. В пищевом производстве он проходит как ферментный препарат, а не как пищевая добавка, и своего Е-кода у него нет.

Что такое папаин и что он делает

Папаин относится к протеазам — ферментам, которые разрезают длинные белковые молекулы на более короткие фрагменты. Именно на этом свойстве держится его главное применение: жёсткость мяса во многом определяется соединительнотканными белками, и когда протеаза их частично разрушает, кусок становится мягче.

• расщепляет белок — отсюда эффект размягчения мяса;
• получают его из растения, а не из животного сырья;
• работает при производстве или при подготовке продукта, а не «в тарелке» неограниченно долго.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Пищевая добавка попадает в продукт и остаётся в нём: краситель продолжает красить, консервант — сохранять. Ферментный препарат ведёт себя иначе — он выполняет работу и сходит со сцены: в готовом продукте, как правило, активность не сохраняется. Поэтому у ферментов нет Е-кодов, а перечислены они отдельно, в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.

Полный набор веществ, которые действительно нужно уметь читать в составе, собран в справочнике пищевых добавок.

Где применяют папаин

Главные направления вытекают из его действия на белок. Это размягчение мяса и обработка напитков, в которых со временем образуется белковая муть: если разрезать белки, взвесь перестаёт собираться в осадок и напиток остаётся прозрачным.

Похожую по смыслу работу — только с другими молекулами — выполняют другие ферменты справочника: например, пектиназа разбирает не белок, а пектин, и применяется в осветлении соков.

Из чего делают папаин: животное или растительное сырьё

Происхождение сырья — растительное: источником служит папайя (Carica papaya). Для тех, кто выбирает продукты по происхождению сырья, это существенно: животного компонента здесь нет, в отличие от ферментов, которые получают из желудков животных. Другие вещества растительного происхождения собраны в срезе добавок растительного происхождения, а подборка по растительному питанию — в разделе добавок, подходящих для веганов.

Частые вопросы

Папаин указывают в составе продукта?

Обычно нет: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и в перечне ингредиентов, как правило, не приводятся. Слово «папаин» чаще встречается в описании технологии или в составе непищевой продукции.

Папаин подходит вегетарианцам?

По происхождению сырья — да: его источник растительный, папайя. Но вывод о самом продукте по одному ферменту делать нельзя — там могут быть другие компоненты животного происхождения, и смотреть нужно на весь состав.

Папаин — это аллерген?

В обязательный перечень аллергенов, которые нужно декларировать на этикетке, папаин не входит — этот перечень закрытый, и проверить его состав можно в разделе аллергенов, обязательных к указанию. При любой необычной реакции на продукт вопрос решается с врачом, а не по справочнику.

Что это значит для покупателя

Вывод простой: папаин — рабочий инструмент технолога, а не то, что вы будете вылавливать глазами в списке состава. Если для вас важно происхождение сырья, растительный источник здесь скорее плюс; если важна мягкость мяса — вы, возможно, уже ели результат его работы, не зная об этом.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.