Е476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот

Е476 в шоколаде — это эмульгатор, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Он разжижает шоколадную и жировую массу, чтобы она ровнее заливалась в форму и тоньше ложилась глазурью. Рициноловая кислота в названии — характерный компонент касторового масла, и с пальмовым маслом Е476 не имеет ничего общего. Короткий честный ответ на «опасно ли»: это не «запрещённая химия» и не скрытый яд, а технологическая добавка с установленными уровнями применения; знаком качества её присутствие тоже не является — чаще всего Е476 говорит о том, что перед вами продукт промышленной рецептуры. Зачем эмульгатор кладут в шоколадную массу и вреден ли он — подробно в разборе Е476 в шоколаде: зачем добавляют и вреден ли.

Что такое эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот и зачем его добавляют

По технологической функции это эмульгатор. Задача эмульгатора простая: заставить дружить то, что само по себе не смешивается, — жир и воду. Молекула такого вещества устроена как посредник: одна её часть тянется к жиру, другая — к воде, и на границе двух фаз она удерживает их вместе. Без эмульгатора спред расслоился бы на масляную лужицу и водичку, а шоколадная масса вела бы себя в цехе непредсказуемо.

В жиросодержащих массах E476 работает ещё и как «разжижитель»: он снижает вязкость, и густая масса начинает течь ровно — её проще заливать в формы и наносить тонким слоем глазури. Практический смысл для производителя очевиден: ровная текстура, отсутствие подтёков и стабильный результат от партии к партии.

• соединяет жировую и водную фазы, не давая продукту расслоиться;
• делает массу более текучей и удобной для розлива и глазирования;
• поддерживает однородную текстуру в течение срока годности;
• помогает сохранить форму изделия — глазурь не «плывёт» и не трескается.

Опасен ли E476 (эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот)

Нет, запрещённой добавкой E476 не является: по правовому статусу карточки это разрешённая добавка — она входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС. Но здесь важна честная оговорка: «разрешён» означает допуск в установленных нормах и для определённых категорий продукции, а не безвредность в любых количествах. Нормы применения по видам продукции установлены регламентом — они приведены в таблице уровней применения на этой странице.

Допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки. Отдельной предупреждающей надписи на упаковке для этой добавки не предусмотрено — в отличие от ряда красителей, которые обязаны нести на этикетке специальный текст.

Правило чтения этикетки: сам факт наличия E-номера ничего не говорит о вреде. Значение имеют статус добавки, категория продукта и установленный для неё уровень применения.

Где содержится E476

Чаще всего эта добавка встречается там, где нужно управлять поведением жира: в спредах и маргаринах с пониженным содержанием жира, в заправках и приправах, в желированных десертах, а также в шоколаде, шоколадной глазури и сахаристых кондитерских изделиях на основе какао. Конкретные предельные уровни для каждой категории установлены регламентом — смотрите таблицу на этой странице, мы принципиально не пересказываем цифры по памяти.

Другие эмульгаторы этой же группы можно сравнить в разделе «Эмульгаторы» в справочнике добавок — там собраны вещества с той же технологической ролью.

Из чего делают E476: животное или растительное

Происхождение сырья в карточке обозначено как смешанное. Рициноловая кислота — характерный компонент касторового масла, то есть растительного сырья, а вот глицерин и полученный из него полиглицерин промышленность делает и из растительных, и из животных жиров. Именно поэтому по одному коду на этикетке нельзя судить, подходит ли продукт для строгого веганства, вегетарианства или соблюдения халяль и кошер: ответ даёт только производитель конкретной марки.

Все добавки с неоднозначным по происхождению сырьём собраны в срезе добавки смешанного происхождения.

Чем E476 отличается от E475

Различие — в жирнокислотной части молекулы. E475 — это эфиры полиглицерина и жирных кислот, E476 — эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. Технологическая задача у них родственная — управлять жировой системой продукта, — но ведут себя они по-разному, и в рецептурах их нередко используют вместе. Подробности — в карточке эфиров полиглицерина и жирных кислот (E475).

E476 — это пальмовое масло

Нет, это не пальмовое масло и вообще не жир в привычном смысле. E476 — эмульгатор, то есть вспомогательное вещество, которого в продукте кратно меньше, чем основного жира. Путаница возникает из-за того, что E476 действительно часто соседствует с растительными жирами в составе — но соседство и тождество это разные вещи.

Сам по себе спор о жирах в шоколаде и спредах шире одной добавки — ему посвящён отдельный материал вред пальмового масла: правда и главные мифы.

Можно ли E476 детям

Отдельных ограничений по детскому питанию для E476 в данных карточки не приведено. При этом продукция для детей раннего возраста регулируется собственными требованиями к составу, поэтому по таким продуктам ориентироваться нужно на этикетку и назначение конкретного товара, а не на общий перечень добавок.

Почему E476 добавляют в шоколад

Ради текучести массы. Разжиженная масса ровнее заполняет формы и ложится тоньше на корпусе конфеты, а значит, изделие выглядит аккуратно и меньше склонно к дефектам поверхности. Косвенное следствие — рецептура становится экономнее по жировой части, что заметно на цене.

Как найти E476 в составе?

По правилу маркировки (ТР ТС 022/2011, статья 4, часть 4.4, пункт 6) при наличии пищевой добавки в составе указывается её функциональное (технологическое) назначение и наименование, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Функция у этой добавки одна — эмульгатор, поэтому в составе ищите такие формы записи:

• «эмульгатор: эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот» — полное наименование, как в регламенте;
• «эмульгатор E476» или просто «E476» — то же наименование, заменённое индексом;
• «Е476» и «Е 476» — с кириллической «Е» и с пробелом; именно так добавку чаще всего набирают в поиске;
• «INS 476» — тот же номер в международной системе нумерации;
• «polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid» — латинское написание, встречается на импортной упаковке.

Чаще всего эта запись попадается в тех категориях, для которых уровни применения прописаны в таблице на этой странице: спреды и маргарины с пониженным содержанием жира, заправки и приправы, желированные десерты, а также шоколад, шоколадная глазурь и сахаристые кондитерские изделия на основе какао. Конкретные уровни по каждой категории смотрите там же, в таблице.

Соседние номера — тоже эмульгаторы, и в составе их легко спутать: различать их надёжнее по наименованию, а не по близости кода.

По правовому статусу все три не различаются — каждая входит в перечень разрешённых; разница в самом веществе и в наборе функций. У E475 к эмульгатору добавлен носитель, у E471 (моно- и диглицериды жирных кислот) — ещё и стабилизатор. Ближайшего соседа можно посмотреть на карточке E475 — эфиры полиглицерина и жирных кислот, а остальные эмульгаторы — в общем справочнике пищевых добавок.

И одна тонкость той же части 4.4 (пункт 8): в составе не указываются вещества, которые вошли в продукт вместе с компонентом и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства. Поэтому отсутствие кода в составе само по себе не доказывает, что вещества в продукте нет.

Частые заблуждения о E476

Правда ли, что E476 запрещён в Европе?

Нет: Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провело переоценку этой добавки — «Re-evaluation of polyglycerol polyricinoleate (E 476) as a food additive» от 02.03.2017 (doi:10.2903/j.efsa.2017.4743).

Правда ли, что E476 добавляют в продукт в любых количествах?

Нет: уровни применения установлены ТР ТС 029/2012 по категориям продукции — для спредов и маргаринов, заправок и приправ, желированных десертов, шоколада и шоколадной глазури они разные.

Правда ли, что E476 могут не указать в составе?

Нет, если добавку вносили именно в этот продукт: по ТР ТС 022/2011 (статья 4, часть 4.4, пункт 6) при наличии пищевой добавки в составе указывается её функциональное назначение и наименование, которое может быть заменено индексом по системе INS или E. Исключение из пункта 8 той же части — про другое: про вещества, пришедшие в продукт вместе с компонентом и не изменяющие свойств готового продукта, и про технологические вспомогательные средства.

Итог для покупателя: увидев E476 в составе, читайте его как «в продукте есть жировая эмульсия, которую нужно было стабилизировать». Для большинства людей это рядовая технологическая добавка; внимания она заслуживает прежде всего у тех, кто отслеживает происхождение сырья. Полный список кодов с их статусами — в справочнике пищевых добавок food-control.ru. Правовой статус и категории применения приведены по документу «ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения», указанному в источниках этой карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией: по вопросам питания и индивидуальной непереносимости обращайтесь к специалисту.