Е481 — Стеароил-2-лактилат натрия

Е 481 пищевая добавка — что это в составе хлеба, булочек и сдобы: эмульгатор и стабилизатор стеароил-2-лактилат натрия, улучшитель хлебопекарного теста. Нужен он для того, чтобы мякиш получался ровным и мягким, а тесто — послушным в работе; «лактилат» в названии указывает на молочную кислоту, а не на молоко. Стоит ли его бояться — короткий честный ответ: вещество входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции, а уровни применения расписаны регламентом по видам продукции и приведены в таблице на этой странице. Как добавки вообще обязаны быть записаны в составе — в разборе маркировка пищевых добавок по ТР ТС 022, а что известно про эмульгаторы как группу — в материале эмульгаторы в продуктах: список, мифы и что говорит закон.

Е 481 пищевая добавка что это и зачем её добавляют

В тесте одновременно живут вещи, которые в природе смешиваться не хотят: вода, жир и белок клейковины. Эмульгатор — это посредник между ними. Одной частью молекулы он держится за воду, другой — за жир, и благодаря этому масса становится однородной. В хлебопечении у Е481 есть и вторая роль: он укрепляет тесто, делая его устойчивее к замесу и расстойке, а готовый мякиш — более ровным и мелкопористым.

Название вещества складывается из двух частей: стеариновая кислота (жирная кислота) и молочная кислота. Слово «молочная» здесь смущает многих, но оно указывает на кислоту, а не на молоко как ингредиент.

Опасен ли Е481 (Стеароил-2-лактилат натрия)

Е481 разрешён к применению в ЕАЭС: он включён в перечень пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как и с любой добавкой, «разрешён» значит допуск в установленных нормах, а не безвредность в любых количествах — поэтому регламент и задаёт предельные уровни отдельно для каждой категории. Допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки.

Зато уровни применения расписаны подробно: например, для хлеба специальных сортов в карточке указано 3 г/кг, для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий — 5 г/кг, для жевательной резинки — 2 г/кг. Полный перечень категорий со значениями — в таблице уровней применения на этой странице.

Где содержится Стеароил-2-лактилат натрия

По данным карточки Е481 допускается, в частности, в следующих категориях:

• хлеб специальных сортов, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
• жировые эмульсии;
• сахаристые кондитерские изделия и десерты;
• сухие завтраки и снеки на основе зерновых и картофеля;
• рис быстрого приготовления, порошки для приготовления горячих напитков;
• консервы из рубленого или измельчённого мяса;
• жевательная резинка, эмульгированные ликёры, фруктовая горчица.

Похожие по назначению вещества собраны в срезе пищевых эмульгаторов и в подборке стабилизаторов консистенции.

Из чего делают Е481: животное или растительное

Здесь как раз тот случай, когда ответ не однозначен: сырьё у Е481 карточка классифицирует как смешанное. Стеариновая кислота, лежащая в основе вещества, может иметь как растительное, так и животное происхождение, и по одному только Е-номеру определить источник невозможно. Для тех, кому это принципиально — веганов, вегетарианцев, соблюдающих халяль или кашрут, — единственный надёжный путь уточнить происхождение у производителя или ориентироваться на соответствующую сертификацию на упаковке. Другие вещества с таким же неоднозначным сырьём собраны в срезе смешанного сырья.

Частые вопросы

Е481 растительного или животного происхождения

Однозначно сказать нельзя: сырьё отнесено к смешанному типу, то есть исходная жирная кислота бывает и растительной, и животной. Если этот вопрос для вас критичен, ориентируйтесь на маркировку «постный продукт», «веган», халяль- или кошер-сертификат, а не на сам код добавки.

Зачем Е481 добавляют в хлеб

Чтобы тесто было устойчивее в работе, а мякиш — ровным и мелкопористым. Эмульгатор соединяет воду и жир в однородную массу и помогает изделию дольше сохранять привычную мягкость структуры.

Содержит ли Е481 молоко

Нет, «лактилат» в названии указывает на молочную кислоту, а не на молоко или молочный белок. Если вы отслеживаете молочные компоненты в составе, удобнее проверить всю этикетку целиком через проверку состава на аллергены.

Где молочный сахар действительно встречается и что стоит за словом «безлактозный», разобрано в материале лактоза в продуктах: где есть и что значит «безлактозный».

Чем Е481 отличается от Е482

Это одно и то же соединение в виде разных солей: у Е481 — натриевая, у стеароил-2-лактилата кальция (Е482) — кальциевая. Технологически они близки, и производитель выбирает между ними исходя из рецептуры.

Как найти E481 в составе?

Отдельного «покупательского» названия у добавки нет. По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение вещества и его наименование, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Отсюда все варианты записи, которые встречаются на упаковке:

• «эмульгатор: стеароил-2-лактилат натрия» — функция и полное наименование;
• «эмульгатор E481» или «стабилизатор E481» — функция и индекс;
• «Е481», «Е 481» — тот же код кириллической «Е», иногда с пробелом;
• «INS 481» — индекс по международной системе нумерации;
• «sodium stearoyl-2-lactylate» — латинское наименование, если состав дублирован на английском.

Функций у E481 в карточке две — эмульгатор и стабилизатор. На этикетке будет стоять та, ради которой добавку ввели именно в этот продукт: в выпечке это, как правило, эмульгатор.

Где искать чаще всего. Уровни применения установлены прежде всего для выпечки и кондитерских изделий, а также для жировых эмульсий, сухих завтраков и снеков, риса быстрого приготовления, жевательной резинки и эмульгированных ликёров; отдельной строкой идёт продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания. Предельные уровни по каждой категории — в таблице на этой странице.

Как не спутать с похожими кодами. Рядом по номеру и по задаче стоят вещества, которые легко принять за одно и то же:

У стеароил-2-лактилата кальция (E482) функции по карточке те же, различие — в соли: натриевая против кальциевой. E483 — уже другое вещество и другая функция: обработка муки, а не эмульгирование, хотя встречается тоже в выпечке. E471 — другая группа эмульгаторов, у которой в карточке добавлена ещё и функция носителя. Все перечисленные коды по справочнику входят в перечень пищевых добавок, разрешённых ТР ТС 029/2012.

Обратное тоже верно: отсутствие кода в составе само по себе не доказывает отсутствие вещества. По пункту 8 той же части 4.4 ТР ТС 022/2011 не указывают, в частности, вещества, которые пришли в составе компонента и не изменяют свойств готовой продукции, а также технологические вспомогательные средства.

Частые заблуждения о E481

Правда ли, что E481 запрещён в Европе?

Нет: EFSA провела переоценку стеароил-2-лактилата натрия (E 481) и стеароил-2-лактилата кальция (E 482) как пищевых добавок — заключение от 13.03.2013 (doi:10.2903/j.efsa.2013.3144).

Правда ли, что для E481 не установлено никаких норм?

Допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки. Предельные уровни по категориям продукции заданы перечнем ТР ТС 029/2012 — именно они собраны в таблице уровней применения на этой странице. Формулировка «разрешён» в регламенте всегда означает разрешение в установленных пределах, а не свободное применение.

Правда ли, что E481 бывает только в хлебе?

Нет: по перечню ТР ТС 029/2012 уровни применения для E481 установлены и для жировых эмульсий, сахаристых кондитерских изделий, десертов, снеков, жевательной резинки и ряда других категорий — весь список с цифрами стоит в таблице на этой странице. Похожие по назначению вещества собраны в срезе пищевых эмульгаторов.

На этикетке Е481 записывают как «эмульгатор Е481», «стеароил-2-лактилат натрия» или «sodium stearoyl-2-lactylate». Практический вывод: встретили этот код в хлебе — перед вами технологический приём для стабильной структуры теста, а не консервант и не усилитель вкуса. Правовой статус и уровни применения приведены по ТР ТС 029/2012, приложение 2 (перечень пищевых добавок, разрешённых для применения); ссылка — в блоке источников карточки. Полный перечень веществ — в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.