Эстераза

Эстераза — фермент, отвечающий за вещи, которые покупатель воспринимает как «характер продукта»: остроту зрелого сыра, глубину его аромата. Короткий ответ на главный вопрос: это ферментный препарат микробного происхождения, а не пищевая добавка; Е-кода у него нет, животного сырья тоже, и в готовом продукте он, как правило, не сохраняет активность.

Что такое эстераза и зачем её добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Эстеразы работают со сложными эфирами — соединениями, из которых во многом и складывается запах еды. Фермент разрывает эфирную связь, и высвобождаются вещества, которые нос воспринимает как аромат: в молочном сырье это прежде всего короткоцепочечные жирные кислоты, дающие сырам пикантную, «острую» ноту.

Проще говоря, эстераза — инструмент не структуры, а вкуса:

• углубляет и ускоряет формирование сырного аромата;
• усиливает пикантность и характерный оттенок зрелых сыров;
• сокращает время, за которое продукт набирает выраженный вкус;
• участвует в формировании ароматического профиля молочной продукции.

Отдельно стоит отметить, что речь идёт о довольно тонкой настройке. Аромат зрелого сыра складывается из десятков веществ, и фермент влияет лишь на часть этого набора — тот, что связан с эфирными соединениями молочного жира. Всё остальное по-прежнему определяют молоко, закваска, режим и срок выдержки, а фермент только помогает процессу идти быстрее и предсказуемее от партии к партии.

Опасен ли фермент эстераза

Нет — по правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Как и везде в этой теме, «разрешено» означает допуск в рамках установленных требований, а не заявление о безвредности в любых условиях. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточных норм в цифрах мы не называем, и обязательной предупреждающей надписи для препарата не установлено.

Важно понимать, чем фермент отличается от ароматизатора. Ароматизатор вносит запах извне, а эстераза высвобождает ароматические вещества из того сырья, которое уже есть в продукте. Это разные технологические подходы, и в составе они отражаются по-разному: ароматизатор указывать обязаны, фермент — как правило, нет, поскольку в готовом продукте он активность не сохраняет. Ферментные препараты вообще не относятся к пищевым добавкам и Е-номеров не получают, так что среди кодов из общего справочника добавок искать эстеразу бесполезно.

Где применяют эстеразу

• сыроделие, особенно производство сыров с выраженным вкусом;
• молочная переработка;
• технологии, где нужно ускорить созревание вкуса;
• производства, работающие с ароматическим профилем продукта.

Конкретных предельных уровней применения карточка для ферментных препаратов не приводит — в отличие от добавок с Е-номерами, разложенных по технологическим функциям.

Из чего делают эстеразу: животное или растительное

Сырьё микробное. По данным карточки источник получения — гриб Mucor miehei, а продуцентом по перечню указан Trichoderma longibrachiatum (reesei). Животного сырья в цепочке нет, и это практически значимо именно для сыров: в отличие от сычужного фермента, который получают из тканей животных, эстераза по происхождению нейтральна.

Родственные вещества собраны в срезе по микробному сырью, а полный набор типов сырья — в общем срезе по происхождению.

Значит ли эстераза, что вкус сыра «искусственный»

Нет. Фермент ускоряет процессы, которые в сыре идут и сами по себе при созревании, — он не приносит в продукт посторонних вкусовых веществ. Ближе всего сравнение с выдержкой: тот же результат, но быстрее.

Чем эстераза отличается от липазы

Обе работают с эфирными связями, но с разным материалом и с разным результатом: липаза расщепляет жиры, эстеразы обычно занимаются более мелкими эфирами. В сыроделии их задачи пересекаются, и оба фермента влияют на аромат.

Пишут ли эстеразу в составе сыра

Как правило, нет — фермент отрабатывает на этапе производства и созревания, поэтому в списке ингредиентов не появляется.

Практический вывод: эстераза — это про вкус, а не про безопасность. Она не добавляет в сыр посторонних веществ, не имеет Е-кода, не получена из животного сырья и на этикетке не встречается. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; статус препарата приведён по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.