Липаза

Резкий, чуть щиплющий вкус выдержанного сыра — не всегда результат долгого созревания. Часто за него отвечает липаза: фермент, который разбирает молочный жир и высвобождает вещества с ярким запахом и вкусом. Для сыродела это инструмент, а для покупателя — ещё один повод разобраться, из чего сделан продукт, потому что сырьё у этого фермента животное.

Что такое липаза и что она делает в сыре

Липаза — ферментный препарат, расщепляющий жиры на глицерин и свободные жирные кислоты. Именно свободные жирные кислоты дают тот самый острый, пикантный, иногда «козий» оттенок вкуса, который ценится в одних сырах и считается дефектом в других.

Что даёт применение фермента:

• выраженный пикантный вкус формируется быстрее, без многомесячной выдержки;
• вкус партии получается более предсказуемым и повторяемым;
• аромат становится ярче при той же рецептуре.

В природе то же самое происходит само собой при созревании сыра — фермент лишь ускоряет и направляет процесс.

Опасна ли липаза

Прямой ответ: липаза не относится к пищевым добавкам, кода E у неё нет, и в перечнях «вредных добавок» её нет. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность.

Сам фермент — белок, а продукты его работы — жирные кислоты, то есть обычные составляющие пищевого жира. Липаза, к слову, работает и в организме человека при переваривании жиров: это не экзотическое вещество.

Главный вопрос к этой карточке — не безопасность, а происхождение сырья. Для вегетарианцев он такой же принципиальный, как вопрос о сычужном ферменте.

Из чего делают липазу: животное или растительное сырьё

Сырьё животное. По данным карточки источником получения служат желудки, преджелудки, сычуги и слюнные железы крупного рогатого скота. Это ставит сыр с липазой в тот же ряд, что и сыры на животном сычужном ферменте: веганским критериям они не отвечают, а для части вегетарианцев неприемлемы. Ориентироваться помогут срез продуктов с животным сырьём и подборка халяльных критериев, где происхождение ферментов тоже имеет значение.

Проверить это по составу удаётся не всегда: ферменты относятся к технологическим средствам и в перечень ингредиентов обычно не попадают. Надёжный ориентир — маркировка «вегетарианский сыр» или профильная сертификация, а не строка в составе.

В какой продукции применяют липазу

• выдержанные твёрдые и полутвёрдые сыры с пикантным вкусом;
• сыры, изготовленные по традиционным южноевропейским технологиям;
• отдельные молочные продукты и жировые основы, где нужен выраженный сливочный аромат;
• сырные вкусоароматические основы для снеков и соусов.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Указывают ли липазу в составе сыра

Как правило, нет — фермент считается технологическим средством. Иногда производители указывают его добровольно, особенно если ориентируются на покупателей, для которых важно происхождение сырья.

Подходит ли сыр с липазой вегетарианцам

Препарат получают из органов скота, поэтому строгим вегетарианским и веганским критериям такой сыр не отвечает. Продукты с ферментами микробного происхождения маркируются отдельно — на это и стоит смотреть.

Почему выдержанный сыр щиплет язык

За это отвечают свободные жирные кислоты и другие продукты созревания. Липаза ускоряет их образование, но сам эффект характерен и для сыров, созревавших без добавления фермента.

Чем липаза отличается от сычужного фермента

Они делают разное: липаза работает с жиром и отвечает за вкус, а сычужный фермент свёртывает молочный белок, то есть превращает молоко в сгусток. В сыроделии они нужны на разных этапах.

Практический вывод: липаза влияет на вкус сыра и не влияет на его безопасность, но напрямую касается тех, кто выбирает продукты по происхождению сырья. Если это ваш случай, ищите маркировку производителя — состав здесь ответа не даст. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов и источники их получения приведены в ТР ТС 029/2012, приложение 26.