Фосфолипаза

Фосфолипаза — один из тех ферментов, о существовании которых покупатель не подозревает, хотя пользуется результатом их работы каждый раз, когда открывает банку майонеза. Короткий ответ: это ферментный препарат, а не пищевая добавка, Е-кода у него нет, а сырьё для него животное — и это единственный пункт, ради которого имеет смысл читать карточку дальше.

Что такое фосфолипаза и зачем её добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Работает фосфолипаза с фосфолипидами — жироподобными веществами, главный пищевой представитель которых хорошо известен под именем лецитин. Лецитин сам по себе неплохой эмульгатор: он умеет удерживать вместе жир и воду. Фермент немного перестраивает его молекулу, и эмульгирующая способность заметно возрастает.

Практический смысл такой переделки:

• эмульсия на яичном сырье получается устойчивее и не расслаивается;
• соус или крем лучше держит структуру при хранении и нагреве;
• в тесте улучшается объём и мякиш без внесения дополнительных эмульгаторов;
• в сыроделии фермент влияет на выход и структуру продукта.

Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. Поэтому в составе фосфолипазу вы не увидите — увидите только эффект.

Опасен ли фермент фосфолипаза

Нет — по правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Как и всегда, «разрешено» — это допуск в рамках установленных требований, а не заявление о безвредности при любых условиях. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточных норм в цифрах мы не приводим, и обязательной предупреждающей надписи для препарата не установлено.

Полезно понимать логику: фосфолипаза не добавляет в продукт новое вещество, а работает с тем, что там уже есть. Лецитин яичного желтка никуда не исчезает — он просто становится более активным эмульгатором. Именно поэтому фермент часто позволяет обойтись без отдельного внесения эмульгаторов, которые собраны в срезе эмульгаторов справочника.

Где применяют фосфолипазу

• майонезы и соусы на яичной основе;
• продукты переработки яйца;
• хлебопечение и мучные кондитерские изделия;
• сыроделие и молочная переработка.

Конкретных предельных уровней применения карточка для ферментных препаратов не приводит: в отличие от веществ с Е-номерами из общего справочника, они нормируются иначе.

Из чего делают фосфолипазу: животное или растительное

Сырьё животное. По данным карточки источник получения — поджелудочные железы телят, ягнят и козлят. Для тех, кто следит за происхождением компонентов, это существенно: препарат получают из тканей животных, растительной или микробной версии в этой карточке нет.

Соседние вещества с тем же типом сырья собраны в срезе по животному сырью, а тематические подборки — в разделах веган и халяль. Как вообще определять животные компоненты по этикетке, разобрано в гайде Е-добавки животного происхождения: халяль, харам и веган.

Пишут ли фосфолипазу в составе майонеза

Как правило, нет. Фермент срабатывает на этапе подготовки яичного сырья и в готовом продукте активность обычно не сохраняет, поэтому в списке ингредиентов он не появляется — в отличие от эмульгаторов с Е-номерами, которые указывать обязаны.

Есть ли у фосфолипазы Е-код

Нет. Ферментные препараты идут отдельным перечнем и Е-номеров не получают.

Чем фосфолипаза отличается от липазы

Обе работают с жирами, но с разными их видами: липаза расщепляет обычные жиры и влияет прежде всего на вкус и аромат, а фосфолипаза занимается фосфолипидами и меняет эмульгирующие свойства сырья.

Значит ли применение фермента, что продукт «искусственный»

Нет. Фермент — это инструмент обработки, а не ингредиент рецептуры: он меняет то, что в продукте уже есть, и не остаётся в нём в активном виде.

Практический вывод: к фосфолипазе имеет смысл присматриваться не с точки зрения безопасности, а с точки зрения происхождения сырья — оно животное. По этикетке применение фермента обычно не определить, и это честная особенность всей категории ферментных препаратов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; статус препарата приведён по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.