Глюкозоксидаза

Увидели в статье о составе хлеба или яичного порошка слово «глюкозоксидаза» и не поняли, добавка это или нет? Короткий честный ответ: это не пищевая добавка с Е‑номером, а фермент — технологический помощник, который работает во время производства, а в готовом продукте, как правило, уже неактивен. Его задача — связать лишний кислород и убрать часть глюкозы там, где это нужно технологу.

Что такое глюкозоксидаза и что она делает

Глюкозоксидаза — это фермент, то есть белок‑катализатор. Он ускоряет одну конкретную реакцию: окисляет глюкозу кислородом воздуха, превращая её в глюконовую кислоту, а попутно образуется перекись водорода. Проще говоря, фермент одновременно расходует и глюкозу, и кислород — и именно на этих двух свойствах построены все его применения.

Что это даёт на производстве:

• убрать кислород: в бутилированных напитках, майонезе и заправках кислород запускает окисление жиров и потерю цвета — фермент связывает его и продлевает свежесть;
• убрать глюкозу: в яичном порошке остаточный сахар при сушке даёт потемнение и посторонний привкус — фермент снижает содержание глюкозы заранее;
• укрепить тесто: образующаяся перекись водорода упрочняет клейковину, поэтому фермент применяют как улучшитель в хлебопечении.

Опасна ли глюкозоксидаза

По правовому статусу глюкозоксидаза относится к разрешённым ферментным препаратам и применяется по ТР ТС 029/2012 (приложение 26 — перечень ферментных препаратов). Важнее для покупателя другое: ферменты — это технологические вспомогательные средства, а не пищевые добавки. Они делают свою работу в процессе производства и в готовом продукте обычно теряют активность, поэтому собственного Е‑номера у них нет и в составе они чаще всего не указываются. Сам фермент по природе — обычный пищевой белок; отдельной предупреждающей надписи регламент для него не предусматривает.

Где применяется глюкозоксидаза

Чаще всего фермент встречается там, где вредит лишний кислород или лишний сахар:

• напитки, соки, пиво и вино — защита от окисления;
• майонез, соусы и салатные заправки — стабильность вкуса и цвета;
• яичный порошок и сухие яичные продукты — против потемнения при сушке;
• хлеб и хлебобулочные изделия — как улучшитель теста.

Из чего делают глюкозоксидазу

Промышленно фермент получают не из растений или животных, а микробиологическим способом — культивированием плесневого гриба Aspergillus niger. Это обычный путь для большинства пищевых ферментов; препараты того же происхождения собраны в срезе ферменты микробного происхождения, а посмотреть ингредиенты по типу сырья можно в справочнике.

Частые вопросы

Глюкозоксидаза — это вредно?

Нет данных, что фермент в пищевых применениях опасен: это разрешённый технологический помощник, который в готовом продукте обычно неактивен. Как и любой пищевой белок, он расщепляется при пищеварении.

Глюкозоксидаза — это Е‑добавка?

Нет, у ферментных препаратов нет Е‑номера. В отличие от пищевых добавок, фермент выполняет свою функцию на этапе производства, а не в готовом продукте.

Указывают ли глюкозоксидазу в составе?

Как правило, нет: технологическое вспомогательное средство не выполняет функцию в готовом продукте и в перечень ингредиентов обычно не попадает.

Чем глюкозоксидаза отличается от каталазы?

Глюкозоксидаза образует перекись водорода, а каталаза её разлагает — поэтому в производстве эти два фермента нередко работают в паре.

Практический вывод: глюкозоксидаза — рабочий инструмент технолога, а не то, что стоит выискивать на этикетке; о продукте куда больше говорит его состав в целом. Полный перечень ингредиентов с функциями и статусом собран в справочнике, а другой разрешённый фермент — инвертаза — разобран в соседней карточке. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; правовая основа — ТР ТС 029/2012, приложение 26 (перечень ферментных препаратов).