Каталаза

Перекись водорода на ранке шипит и пенится — это и есть работа каталазы, фермента, который есть почти в каждой живой клетке. На пищевом производстве его используют ровно за то же самое: чтобы быстро убрать перекись водорода там, где она уже сделала свою работу и больше не нужна. Вопрос, который возникает у покупателя, обычно другой — из чего этот фермент делают. Здесь ответ важен: сырьё бывает и животным, и микробным.

Что такое каталаза и что она делает в производстве

Каталаза — ферментный препарат, который разлагает перекись водорода на два безобидных вещества: воду и кислород. Больше он не делает ничего — это очень узкая специализация.

Зачем это нужно в пищевой промышленности:

• перекисью водорода обрабатывают некоторые виды сырья, когда нагрев испортил бы продукт, — после обработки её остатки надо убрать;
• каталаза работает в паре с другими ферментами, при работе которых перекись образуется как побочный продукт;
• реакция идёт быстро и не оставляет посторонних веществ — только воду и кислород.

То есть каталаза — это не ингредиент и не улучшитель вкуса, а инструмент очистки на одном конкретном шаге технологии.

Опасна ли каталаза

Прямой ответ: каталаза не относится к пищевым добавкам, кода E у неё нет, и в перечнях «вредных добавок» её не найти. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность.

Сам фермент — обычный белок, он теряет активность при нагревании и переваривается как любой другой пищевой белок. Продукты реакции, которую он ускоряет, — вода и кислород, то есть ничего постороннего в продукте после его работы не появляется.

Настоящий вопрос к этой карточке — не про безопасность, а про происхождение сырья. Для части покупателей он решающий.

Из чего делают каталазу: животное или растительное сырьё

Приложение 26 ТР ТС 029 называет два источника: печень крупного рогатого скота и лошадей и микроорганизмы (Aspergillus niger, Micrococcus luteus, Penicillium vitale). Животный вариант не подходит тем, кто по убеждениям или по религиозным правилам избегает животных компонентов, и особенно тем, для кого важен вид животного. Сориентироваться помогут срезы справочника по продуктам с животным сырьём, а также подборки халяльных критериев и веганских критериев.

Оговорка, которую важно сделать честно: фермент относится к технологическим средствам и в составе на упаковке обычно не указывается. Значит, проверить его наличие по этикетке нельзя — ориентироваться приходится на сертификацию продукта, а не на строку в перечне ингредиентов.

В какой продукции применяют каталазу

Каталаза встречается на тех участках производства, где до неё применяли перекись водорода:

• переработка молочного сырья, когда обычная тепловая обработка нежелательна;
• производство яичных продуктов, в том числе сухих;
• отдельные процессы переработки растительного сырья и упаковочных материалов, контактирующих с продуктом.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и допустимые источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для добавок из общего справочника пищевых веществ.

Частые вопросы

Указывают ли каталазу в составе продукта

Как правило, нет. Ферментные препараты применяют на этапе производства, и в перечень ингредиентов они обычно не попадают. Поэтому отсутствие слова «каталаза» на упаковке ничего не говорит о том, применялась она или нет.

Подходит ли каталаза веганам и вегетарианцам

Животный вариант строгим веганским критериям не отвечает, микробный — отвечает. При этом узнать о его применении по составу нельзя — остаётся маркировка производителя и профильная сертификация.

Остаётся ли перекись водорода в продукте

Смысл применения каталазы как раз в том, чтобы её не осталось: фермент разлагает перекись на воду и кислород. Контроль безопасности готовой продукции — зона ответственности производителя и надзорных органов, и по составу на упаковке это не проверяется.

Чем каталаза отличается от лизоцима

У них разные задачи, хотя оба бывают животного происхождения: каталаза убирает перекись водорода, а лизоцим подавляет рост нежелательных бактерий и получают его из белка куриных яиц — то есть из сырья, значимого для аллергиков.

Практический вывод: если для вас важно происхождение сырья, каталаза — тот случай, когда ответ по этикетке получить нельзя, и опираться стоит на сертификацию продукта. С точки зрения безопасности вопросов к ферменту нет. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов и источники их получения приведены в ТР ТС 029/2012, приложение 26.