Лизоцим

В составе сыра — «лизоцим», и слово выглядит пугающе химическим. На деле это белок из куриного яйца, который умеет останавливать рост бактерий, а в сыроделии решает вполне конкретную проблему — вздувшиеся головки сыра. Но именно из-за сырья эта карточка важна не всем одинаково: для человека с аллергией на яйцо происхождение фермента — не деталь.

Что такое лизоцим и зачем его добавляют в сыр

Лизоцим — природный антимикробный белок, который разрушает клеточную стенку некоторых бактерий. Он есть в яичном белке, слюне и слезах живых организмов — это часть естественной защиты от микробов.

В сыроделии его задача узкая: подавить бактерии, которые при долгом созревании выделяют газ. Результат такой порчи видно невооружённым глазом:

• головка сыра вздувается и деформируется;
• внутри появляются крупные неровные пустоты и трещины;
• вкус и запах портятся, партия идёт в брак.

Лизоцим позволяет избежать этого без увеличения количества соли и консервантов — поэтому в твёрдых и полутвёрдых сырах длительного созревания он встречается чаще всего.

Опасен ли лизоцим

Прямой ответ: как вещество лизоцим не относится к опасным — это природный белок, который человек получает и с обычной пищей, и вырабатывает сам. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции и действуют в процессе производства.

Оговорка, ради которой стоит читать эту карточку: важна не токсичность, а происхождение. Препарат получают из яичного белка, а яйца входят в перечень аллергенов, которые обязаны указывать в составе.

Если в вашей семье избегают яйца, лизоцим в составе сыра — это строка, на которую нужно посмотреть, даже если само слово ничего не напоминает о яйце.

Из чего делают лизоцим: животное или растительное сырьё

Сырьё животное: по данным карточки источник получения — белок куриных яиц. Соответственно, продукт с лизоцимом не подходит тем, кто придерживается веганских критериев, и требует внимания у людей с аллергией на яйцо. Сам аллерген описан в карточке «Яйца», а проверить состав на аллергены удобно через инструмент разбора состава.

В какой продукции встречается лизоцим

• твёрдые и полутвёрдые сыры длительного созревания;
• отдельные виды сыров, изготовленных по традиционным технологиям;
• некоторые напитки брожения, где нужно подавить нежелательную микрофлору.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и допустимые источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Пишут ли лизоцим в составе

В отличие от большинства ферментов, лизоцим в составе сыров встретить вполне реально — именно потому, что он получен из аллергенного сырья. Если он указан, рядом обычно есть уточнение о яичном происхождении.

Подходит ли сыр с лизоцимом вегетарианцам

Яйцо — животный, но не мясной продукт, поэтому ответ зависит от того, какого варианта вегетарианства придерживается человек. Веганским критериям такой сыр не отвечает.

Чем лизоцим отличается от консерванта

Он действует избирательно — против определённых бактерий, вызывающих вспучивание сыра, — и является белком, а не синтетическим веществом с кодом E. Классические консерванты работают шире и указываются в составе по своей функции.

Практический вывод: лизоцим — редкий случай, когда фермент действительно стоит поискать в составе, и причина не в безопасности вещества, а в сырье, из которого его получают. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; при аллергии тактику определяет врач. Перечень разрешённых ферментных препаратов и источники их получения приведены в ТР ТС 029/2012, приложение 26.