Пепсин птичий

Пепсин птичий — это тот же по назначению фермент, что и обычный пепсин, но с другим источником сырья: его получают из преджелудка кур. Как и все ферментные препараты, к пищевым добавкам он не относится, Е-кода у него нет и в составе продукта он обычно не указывается.

Что такое пепсин птичий и что он делает

Это протеаза — фермент, расщепляющий белок. В молочном производстве такие ферменты применяют ради одного ключевого эффекта: они свёртывают молоко, разделяя его на плотный сгусток и сыворотку. Из сгустка дальше и получается сыр.

• действует на молочный белок и даёт сгусток;
• источник сырья — птичий, то есть животный;
• работает при производстве, а не в готовом продукте.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Это разные категории, и путать их не стоит. Пищевая добавка — ингредиент с Е-кодом, который остаётся в продукте и указывается в составе. Ферментный препарат — технологический инструмент: он проводит реакцию, а в готовом продукте активности, как правило, не сохраняет, поэтому и в перечне ингредиентов обычно не появляется.

Разрешённые ферментные препараты собраны в приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами — в справочнике пищевых добавок.

Где применяют пепсин птичий

Область применения — выработка сыра и других продуктов, где молоко нужно свернуть. Молоко переводят в сгусток, сгусток отделяют от сыворотки, и дальше начинается собственно сыроделие. Что регламент понимает под сыром и какие требования предъявляет к молочной продукции, разобрано в карточке сыра как вида молочной продукции.

Выбор конкретного фермента — вопрос технологии и доступности сырья. Внешне результат неразличим: по вкусу и виду готового сыра понять, каким ферментом свернули молоко, нельзя.

Из чего делают пепсин птичий: животное или растительное сырьё

Сырьё животное — преджелудок кур. Для религиозных ограничений и вегетарианства значим именно этот факт, а не то, попадает ли фермент в состав. Смежные разделы: добавки животного происхождения, подборка по кошерности и подборка для растительного питания.

Ближайшая по смыслу карточка справочника — пепсин из желудков свиней: назначение то же, источник другой, и для части покупателей эта разница решающая.

Частые вопросы

Пепсин птичий указывают в составе сыра?

Как правило, нет. Ферментные препараты в перечне ингредиентов обычно не приводятся, поэтому по составу отличить сыр на птичьем ферменте от сыра на свином не получится.

Чем птичий пепсин отличается от свиного?

Назначением — ничем: оба свёртывают молоко. Отличается источник сырья, и именно он важен там, где есть ограничения по видам животных.

Подходит ли сыр с птичьим пепсином вегетарианцам?

По происхождению сырья — нет, источник животный. Вегетарианские сыры вырабатывают на ферментах неживотного происхождения, и производитель обычно указывает это отдельной пометкой на упаковке.

Что это значит для покупателя

Практический вывод тот же, что и по другим молокосвёртывающим ферментам: состав здесь не помощник, ориентироваться нужно на специальную маркировку или данные производителя. Для покупателя без ограничений по сырью это просто рядовой этап сыроделия, о котором не нужно ничего решать у полки.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.