Серинпротеиназа

Серинпротеиназа звучит устрашающе, но за названием стоит обычная для пищевого производства вещь: это фермент, расщепляющий белок. Приставка «серин-» говорит лишь о том, как устроен рабочий центр молекулы, а не о свойствах продукта. К пищевым добавкам фермент не относится, Е-кода у него нет, в составе он обычно не указывается.

Что такое серинпротеиназа и что она делает

Протеиназы — это ферменты, разрезающие белковую цепочку на более короткие фрагменты. Их принято делить на группы по тому, какая аминокислота стоит в активном центре и выполняет основную работу. У серинпротеиназ это серин — отсюда и название группы.

• разрезает белок на короткие фрагменты;
• название отражает химию фермента, а не эффект в продукте;
• работает при производстве, а не в готовом продукте.

Практические эффекты у протеиназ те же, что у всей группы: свёртывание молока, размягчение белковых тканей, устранение белковой мути в напитках. Более широкая карточка по этой группе — протеазы, включая молокосвёртывающие ферменты.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Это две разные категории, и именно поэтому фермент не ищут в составе. Пищевая добавка — ингредиент с Е-кодом, который остаётся в продукте и подлежит указанию в перечне ингредиентов. Ферментный препарат — технологический инструмент: реакция прошла, и в готовом продукте активности, как правило, уже нет.

Разрешённые ферментные препараты собраны в приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами — в справочнике пищевых добавок.

Где применяют серинпротеиназу

Там же, где нужны протеазы вообще: переработка белкового сырья — молочная и мясная продукция, напитки. Конкретный выбор фермента определяется технологией: у разных протеиназ разные условия работы, и технолог подбирает тот, который лучше подходит под процесс.

Для покупателя это означает, что за одинаковым по виду продуктом могут стоять разные ферменты, и на этикетке эта разница не отражается. Единственный случай, когда она действительно важна, — ограничения по происхождению сырья: там значение имеет не химическая группа фермента, а то, из чего его получили.

Из чего получают серинпротеиназу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источниками указаны Bacillus licheniformis и Streptomyces fradiae. Животного сырья в этой позиции нет — существенное отличие от животных протеаз вроде пепсина. Смежный срез справочника — добавки микробного происхождения.

Частые вопросы

Серинпротеиназу указывают в составе?

Как правило, нет. Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и в перечне ингредиентов на упаковке обычно не приводятся.

Чем серинпротеиназа отличается от других протеаз?

Устройством активного центра — то есть химией самого фермента. Для покупателя это различие не имеет практического значения: на этикетке оно не отражается, а задачи у протеаз в производстве общие.

Опасен ли этот фермент

Сам по себе он белок и входит в число ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции. Сложное название — не признак опасности: так же непривычно звучат имена ферментов, которые работают в обычных продуктах питания без всякой промышленности.

Что это значит для покупателя

Вывод короткий: длинное химическое название в тексте о производстве — не повод настораживаться у полки. В составе продукта серинпротеиназы не будет, а оценивать упаковку стоит по перечню ингредиентов, виду продукции и сроку годности.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.