Танназа

Танназа почти никогда не попадается на глаза покупателю в составе, но именно из-за неё растворимый чай не мутнеет в стакане, когда остынет. Короткий ответ на главный вопрос: это ферментный препарат, а не пищевая добавка, Е-кода у него нет, работает он на производстве и в готовом напитке активность, как правило, не сохраняет.

Что такое танназа и зачем её добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Специализация у танназы узкая: она расщепляет танины, те самые вещества, из-за которых крепкий чай вяжет во рту, а недозрелая хурма кажется «мохнатой». Танины хорошо растворимы в горячей воде, но при остывании связываются с другими компонентами напитка и выпадают в виде мутного осадка — в чайной технологии его так и называют «чайные сливки».

Танназа разрывает связи внутри танинов заранее, ещё на производстве, и мутнеть в стакане уже нечему.

• убирает помутнение растворимого чая и холодных чайных напитков;
• смягчает вяжущий, терпкий привкус;
• помогает получить прозрачный настой при холодном разведении;
• используется при осветлении некоторых соков и настоев.

Другие ферменты, работающие похожим образом — «разбирают» крупные молекулы на мелкие, — собраны в справочнике food-control.

Опасен ли фермент танназа

По правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Как и всегда, «разрешено» — это допуск в рамках установленных требований, а не утверждение о безвредности при любых условиях. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточных норм в цифрах мы не называем; предупреждающей надписи на этикетке для препарата не предусмотрено.

Главное, что стоит понимать про ферментные препараты вообще: они не относятся к пищевым добавкам. Их вносят не ради присутствия в продукте, а ради результата — после того как реакция прошла, фермент своё отработал. Поэтому в составе напитка вы обычно не увидите слова «танназа»: перечислять то, чего в готовом продукте фактически нет, не требуется.

Где применяют танназу

Круг применения определяется тем, где вообще много танинов:

• растворимый чай и порошковые чайные напитки;
• холодный чай в бутылках — там прозрачность критична;
• отдельные соки и растительные настои, требующие осветления;
• переработка растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Конкретных предельных уровней применения карточка для этого препарата не приводит — у ферментных препаратов они задаются иначе, чем у добавок с Е-номерами.

Из чего делают танназу: животное или растительное

Сырьё микробное. По данным карточки источник получения — микроскопические грибы Aspergillus niger и Aspergillus oryzae, а продуцентом по перечню указан Saccharomyces cerevisiae, обычные пекарские дрожжи. Никакого животного сырья в цепочке нет: фермент нарабатывают культуры микроорганизмов, а затем выделяют и очищают.

Для покупателя это означает, что по признаку происхождения препарат нейтрален — вопросов вегетарианского или религиозного характера он не вызывает. Другие вещества с таким же типом сырья собраны в срезе по микробному сырью, а полный список типов сырья — в общем срезе по происхождению.

Почему растворимый чай мутнеет и при чём тут танназа

Мутность появляется, когда танины при остывании связываются с кофеином и белковыми компонентами настоя. Танназа расщепляет танины заранее, поэтому обработанный ею чай остаётся прозрачным даже в холодном виде. Это чисто технологическая, а не вкусовая или «маскирующая» задача.

Есть ли у танназы Е-код

Нет. Ферментные препараты идут отдельным перечнем и Е-номеров не получают, так что искать танназу среди Е-кодов бесполезно. Что означают сами Е-номера и как они устроены, разобрано в срезе добавок по технологическим функциям.

Пишут ли танназу в составе

Обычно нет — фермент отработал на производстве и в готовом продукте активность не сохраняет, поэтому в списке ингредиентов он, как правило, не появляется.

Чем танназа отличается от других ферментов в напитках

Специализацией: танназа работает только с танинами, тогда как, например, пектиназа разбирает пектин и осветляет фруктовые соки, а целлюлаза — растительные клеточные стенки. Каждый фермент узко заточен под свой тип молекул, и в этом их принципиальное отличие от универсальных добавок.

Практический вывод: танназа — один из самых «невидимых» участников производства напитков. Её не видно в составе, не видно во вкусе, а заметен только результат — прозрачный холодный чай без осадка. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; статус препарата приведён по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.