Е316 — Изоаскорбат натрия

Стоит ли бояться E316 в составе? Изоаскорбат натрия (E316) — натриевая соль эриторбовой кислоты, антиокислитель, который применяют главным образом в мясных и рыбных продуктах. Код разрешён к применению в ЕАЭС по перечню ТР ТС 029/2012, предупреждающей надписи на этикетке для него не установлено.

Что такое Изоаскорбат натрия и зачем его добавляют

Изоаскорбат натрия — соль изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты, которая, в свою очередь, является пространственным изомером аскорбиновой кислоты. Витаминной активности у неё практически нет, а вот антиокислительная сохраняется полностью. Функция в справочнике одна — антиокислитель.

Солевая форма удобнее в производстве: она лучше растворяется в воде и меньше сдвигает кислотность рассола или фарша, чем свободная кислота. Поэтому в мясопереработке чаще берут именно соль. В связке с нитритной посолочной смесью такие антиокислители ускоряют реакцию цветообразования при посоле, а в рыбных пресервах защищают жир от окисления.

• замедляет окисление жира в мясных и рыбных продуктах
• участвует в стабилизации цвета при посоле
• хорошо растворим в воде — удобен для рассолов
• витаминной ценности продукту не добавляет

Опасен ли E316 (Изоаскорбат натрия)

Прямой ответ: E316 разрешён к применению в ЕАЭС — код включён в перечень пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Обязательных предупреждающих надписей регламент для него не требует.

Оговорка стандартная: допуск действует в установленных нормах применения и в конкретных категориях продукции — для мясных и рыбных групп регламент задаёт предельные уровни, приведённые в таблице на этой странице. Допустимое суточное потребление (ADI) приведено в блоке фактов в начале карточки вместе с источником оценки. К чистоте вещества предъявляется требование не менее 98 % в пересчёте на моногидрат.

Где содержится Изоаскорбат натрия

По данным карточки уровни применения E316 установлены для тех же групп, что и для самой эриторбовой кислоты:

• мясные продукты из измельчённого мяса и фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы
• рыбные и икорные пресервы и консервы, солёная и вяленая рыба, мороженая рыба с красной кожей
• безалкогольные и алкогольные напитки

Другие вещества, выполняющие ту же работу в продукте, собраны в разделе антиокислители: коды и функции.

Из чего делают изоаскорбат натрия: животное или растительное

Происхождение сырья у E316 — микробное: исходную кислоту получают с участием микроорганизмов, перерабатывающих углеводное сырьё. Животные компоненты не задействованы, что для веганского питания и норм халяль обычно закрывает вопрос к коду — притом что сам продукт может быть мясным. Полный срез — добавки микробного происхождения.

E316 — это витамин C?

Нет, витаминной активности у изоаскорбата натрия практически нет. Он лишь химически близок к витамину C; сам витамин — это E301, аскорбат натрия, и на этикетке это разные коды.

Чем E316 отличается от E315

E316 — соль, E315 — свободная кислота. Категории применения и статус у них совпадают; технолог выбирает форму исходя из растворимости и требуемой кислотности среды.

Зачем изоаскорбат натрия в колбасе и ветчине

Он применяется совместно с нитритной посолочной смесью и ускоряет образование характерной окраски мясных изделий при посоле. Сам нитрит натрия — отдельная добавка со своими строгими нормами: E250, нитрит натрия.

Много ли натрия даёт E316?

Количества добавки в продукте несопоставимо малы по сравнению с поваренной солью, которая и является основным источником натрия в мясных изделиях. Если вы по назначению врача контролируете потребление натрия, ориентироваться следует на пищевую ценность продукта и рекомендации специалиста, а не на наличие кода в составе.

Как найти E316 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) пищевую добавку указывают в составе функциональным (технологическим) назначением и наименованием, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Для E316 это значит такие варианты записи:

• «антиокислитель: изоаскорбат натрия» — полная форма с наименованием из регламента;
• «антиокислитель E316», «антиокислитель Е316» — наименование заменено индексом;
• «Е316» и «Е 316» — кириллическая «Е» и пробел перед номером ничего не меняют;
• «изоаскорбат натрия» — сокращённая запись наименования;
• «sodium isoascorbate», «INS 316» — записи в импортных и англоязычных составах.

Где искать чаще всего: уровни применения заданы по группам продукции — мясные продукты из измельчённого мяса и фарша, ветчинные изделия, пресервы и консервы; рыбные и икорные пресервы и консервы, солёная и вяленая рыба, мороженая рыба с красной кожей; а для безалкогольных и алкогольных напитков предел устанавливает техническая документация изготовителя. Числовые значения по каждой группе — в таблице уровней на этой странице.

Как не спутать с похожими кодами: рядом в перечне стоят и свободная кислота той же пары, и настоящие аскорбаты — вещества разные, функция общая:

Все три входят в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012. Ближайшая к E316 позиция — изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (E315): то же вещество в виде свободной кислоты, а не соли. А вот аскорбат натрия (E301) — это именно витаминная форма, и путать её с изоаскорбатом не стоит: совпадает только функция.

И оговорка из той же части 4.4 (пункт 8): отсутствие кода в составе не доказывает отсутствия вещества. Компоненты, пришедшие в продукт вместе с другим компонентом и не изменяющие свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства в составе не указываются.

Частые заблуждения о E316

Правда ли, что E316 запрещён?

Нет: E316 входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению по ТР ТС 029/2012 (приложение 2), с уровнями, установленными для мясных, рыбных и напиточных групп. Как пищевую добавку это вещество рассматривала и EFSA — переоценка эриторбовой кислоты (E 315) и эриторбата натрия (E 316) опубликована 09.12.2015 (doi:10.2903/j.efsa.2016.4360). Допуск при этом не означает безвредности в любых количествах: он действует в пределах установленных уровней.

Правда ли, что E316 в колбасе добавляют, чтобы скрыть несвежее мясо?

Нет: в перечне ТР ТС 029/2012 E316 значится как антиокислитель, то есть вещество против окисления жира и потери цвета, а не как консервант, подавляющий микробную порчу. От микробиологического состояния сырья этот код не защищает и требований к нему не отменяет. Другие вещества той же функции — в срезе антиокислителей.

Что это значит на практике: E316 (изоаскорбат натрия) в составе — разрешённый антиокислитель, типичный для мясных и рыбных продуктов. Он не консервирует продукт от микробов и не добавляет витаминов. Полный перечень кодов со статусами и функциями — в справочнике пищевых добавок.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Статус, требования чистоты и уровни применения приведены по источнику карточки — ТР ТС 029/2012, приложение 2 (перечень пищевых добавок, разрешённых для применения).