E336 — Тартраты калия

Е336 в составе — повод насторожиться? Тартраты калия (E336) — калиевые соли винной кислоты, та самая химическая семья, к которой относится знакомый кондитерам винный камень. Добавка разрешена к применению в ЕАЭС и выполняет роль стабилизатора, предупреждающей маркировки для неё не установлено.

Что такое тартраты калия и зачем их добавляют

E336 получают из винной кислоты (E334) — природной кислоты винограда. Под этим кодом в перечне объединены две формы: тартрат калия 1-замещённый (его бытовое название — винный камень) и 2-замещённый; на упаковке они обозначаются одним номером.

Что вещество делает в продукте:

• стабилизирует систему — удерживает однородность и препятствует расслоению;
• участвует в кислотно-солевом балансе рецептуры, смягчая действие свободных кислот;
• в кондитерском деле традиционно используется как компонент, влияющий на кристаллизацию сахара и поведение взбитых масс.

Другие вещества с той же задачей собраны в срезе пищевые стабилизаторы.

Опасен ли Е336 (тартраты калия)

Нет: добавка разрешена — E336 входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как всегда, важен смысл слова: «разрешён» означает допуск в установленных нормах и категориях продукции, а не безусловную безвредность в любых количествах.

Числовое значение ADI в карточке не указано, поэтому суточных норм мы здесь не называем. Допустимые уровни применения установлены приложениями ТР ТС 029/2012; для продуктов детского питания винная кислота и её соли нормируются по остаточному количеству — соответствующие строки приведены в таблицах на этой странице.

Предупреждающих надписей на этикетке для E336 не предусмотрено, и в подборку добавок с ограничениями и запретами вещество не входит.

Где содержатся тартраты калия

Уровень применения в перечне указан как «согласно ТД» — по технической документации изготовителя, в количестве, необходимом для технологического эффекта. По функции стабилизатора E336 встречается в таких группах:

• кондитерские изделия, безе, зефир, помадки и глазури;
• смеси для выпечки и разрыхлители;
• напитки и напиточные основы;
• желейные и фруктовые изделия;
• продукты детского питания — в рамках отдельно установленных условий.

Точные значения по видам продукции смотрите в таблице применения на этой странице.

Из чего делают тартраты калия: животное или растительное

Тип сырья — растительное: винная кислота и её соли традиционно связаны с виноградным сырьём и побочными продуктами виноделия, калий вводится из минерального источника. Животных компонентов в цепочке не заявлено, поэтому для веганского рациона добавка обычно подходит. Полный срез — добавки растительного происхождения.

Тартрат калия и винный камень — это одно и то же?

Бытовой «винный камень» — это именно гидротартрат калия, одна из форм, объединённых кодом E336. Поэтому если в рецепте встречается cream of tartar или винный камень, в промышленном составе то же вещество будет обозначено как E336 или «тартрат калия».

Чем E336 отличается от E335

Металлом в соли: у E335 это натрий, у E336 — калий. Химическое семейство и технологические функции близки, а выбор формы определяется рецептурой и тем, какой минеральный фон и какое поведение в среде нужны производителю.

Можно ли продукты с E336 детям

Регламент отдельно оговаривает винную кислоту и её соли, включая тартрат калия, в продуктах детского питания — по остаточному количеству; формулировка приведена в блоке о детском питании на странице. Специальных возрастных предостережений для E336 не установлено.

Итог для этикетки: «E336» или «тартрат калия» — это стабилизатор на основе винной кислоты, знакомый кондитерам как винный камень. Статус и условия применения приведены по источнику ТР ТС 029/2012, приложение 2. Другие E-коды разбираем в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.