Нитратредуктаза

Слово «нитратредуктаза» человек обычно встречает не на этикетке, а в статье про колбасу — и сразу настораживается, потому что рядом почти всегда стоят «нитраты» и «нитриты». Короткий честный ответ: нитратредуктаза — это не консервант и не пищевая добавка, а ферментный препарат: биологический катализатор, который работает на этапе производства. В составе готового продукта его, как правило, не указывают, потому что активность в готовом продукте он обычно не сохраняет.

Что такое нитратредуктаза и что она делает

Ферменты — это белки, которые ускоряют одну конкретную химическую реакцию и сами при этом не расходуются. Нитратредуктаза ускоряет одну-единственную реакцию — превращение нитрата в нитрит. Никакого вкуса, цвета или густоты она продукту не даёт: у неё нет технологической функции вроде «краситель» или «загуститель», которые вы видите у добавок с Е-кодом.

• это белок, а не минеральное или синтетическое вещество;
• она ускоряет реакцию, но не становится частью продукта как ингредиент;
• собственного Е-кода у неё нет, и в списке состава она обычно не фигурирует.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Это главное различие, ради которого стоит дочитать карточку. Пищевая добавка вносится в продукт, чтобы остаться в нём и что-то в нём делать: подкрашивать, загущать, сохранять. Ферментный препарат вносится, чтобы сработать и на этом закончить. Разрешённые ферментные препараты собраны в отдельном приложении 26 к ТР ТС 029/2012 — том же техрегламенте, в котором приведён и перечень пищевых добавок.

Поэтому искать «нитратредуктазу» в списке ингредиентов бессмысленно — и её отсутствие там не означает, что производитель что-то скрывает. Общий список веществ, которые действительно попадают в состав, собран в справочнике пищевых добавок, а разбивка по назначению — в раскладке по технологическим функциям.

Где применяют нитратредуктазу

Логика применения вытекает прямо из реакции: фермент нужен там, где по технологии нитрат требуется перевести в нитрит. Классическая область — посол мясных продуктов. Нитрит в этом случае образуется из нитрата уже в ходе производства, а не вносится в готовом виде.

Сами нитраты и нитриты — это уже не ферменты, а полноценные пищевые добавки со своими кодами, и вопросы про «нитриты в колбасе» относятся именно к ним: нитрит натрия E250 и нитрат натрия E251. Их применение нормируется по видам продукции, и конкретные уровни приведены в таблице на соответствующих страницах — своими цифрами их пересказывать не нужно.

Из чего получают нитратредуктазу

Происхождение сырья у этой позиции — микробное: фермент получают не из животного и не из растительного сырья, а с помощью микроорганизмов. Другие вещества с таким же происхождением собраны в срезе добавок микробного происхождения.

Частые вопросы

Нитратредуктазу пишут в составе?

Как правило, нет. Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и работают в процессе производства, поэтому в перечне ингредиентов на упаковке они обычно не появляются.

Нитратредуктаза и нитрит натрия — это одно и то же?

Нет. Нитрит натрия — это вещество, добавка с кодом E250, которая остаётся в продукте. Нитратредуктаза — фермент, то есть инструмент, с помощью которого нитрат превращается в нитрит. Путать их — то же самое, что путать тесто и тестомесилку.

Опасна ли нитратредуктаза

Сам фермент — это белок, и он входит в число ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции. Вопросы безопасности, которые обычно имеют в виду, задавая этот вопрос, относятся не к ферменту, а к нитритам и нитратам как таковым — и решаются они нормированием этих добавок по видам продукции, а не запретом фермента.

Что это значит для покупателя

Практический вывод короткий: увидев слово «нитратредуктаза» в тексте о колбасе, не нужно искать его в составе — смотреть стоит на добавки-нитриты, если они там указаны. А оценивать продукт по одному пункту состава вообще малопродуктивно: то же вещество в разных категориях продукции нормируется по-разному.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.