E163 — Антоцианы

Увидели Е163 в составе йогурта и насторожились? Зря: антоцианы (E163) — это природные растительные пигменты, те самые, что окрашивают чернику, красную капусту и виноградную кожицу. В качестве пищевого красителя они разрешены к применению в ЕАЭС и относятся к самой «спокойной» части палитры — красителям природного происхождения.

Что такое антоцианы и зачем их добавляют

Функция у E163 одна — краситель. Антоцианы дают продукту красный, розовый, фиолетовый или синеватый оттенок и применяются там, где производитель хочет обойтись без синтетических красных красителей: в йогуртах с ягодным наполнителем, напитках, кондитерских изделиях, мороженом.

У антоцианов есть особенность, которую стоит понимать: их цвет зависит от кислотности среды. В кислой среде они дают яркий красный тон, в нейтральной — фиолетовый, в щелочной уходят в синий и даже зеленоватый. Это не порча и не признак нарушения технологии, а обычная химия пигмента — тот же эффект вы видели, когда добавляли лимонный сок в отвар краснокочанной капусты.

• окрашивают в красно-фиолетовой части палитры;
• меняют оттенок в зависимости от кислотности продукта;
• менее устойчивы к нагреву и свету, чем синтетические красители;
• не выполняют никаких задач, кроме цвета: не консервируют и не влияют на вкус.

Опасны ли E163 (антоцианы)

Антоцианы разрешены к применению в ЕАЭС — они входят в перечень пищевых добавок технического регламента ТР ТС 029/2012. При этом «разрешён» — это допуск в установленных нормах, а не индульгенция: даже для природного красителя регламент задаёт условия применения. В таблице уровней этой карточки применение обозначено формулировкой «согласно ТД» — то есть количество определяется технической документацией производителя исходя из технологической необходимости, а не произвольным желанием сделать поярче.

Отдельная допустимая суточная доза (ADI) в данных карточки не приведена, и придумывать цифру мы не станем. Обязательной предупреждающей надписи на этикетке для антоцианов в данных карточки также не указано — в отличие от ряда синтетических красителей.

Где содержатся антоцианы

Как добавка E163 встречается в продуктах, которым нужен ягодный или винный оттенок: молочных десертах и йогуртах, напитках, кондитерских изделиях, мороженом, начинках. Конкретные уровни применения по видам продукции устанавливает техническая документация — см. таблицу на этой странице.

Отдельно стоит помнить: антоцианы — это не только добавка. Они естественным образом присутствуют в чернике, ежевике, чёрной смородине, красной капусте, тёмном винограде и краснокочанных овощах, и большую часть антоцианов человек получает именно с обычной едой, а не из йогуртового наполнителя.

Из чего делают антоцианы: животное или растительное

Происхождение E163 — растительное: пигменты извлекают из растительного сырья, чаще всего из кожицы винограда, ягод и овощей. Животного сырья добавка не содержит, поэтому для вегетарианской, веганской и халяльной диеты она вопросов обычно не вызывает — в отличие от карминов (E120), которые имеют животное происхождение. Другие вещества этой группы — в срезе добавок растительного происхождения.

Антоцианы — это натуральный краситель

Да, по происхождению это природный растительный пигмент, а не продукт химического синтеза. Именно поэтому производители часто выносят его на упаковку как аргумент «окрашено натуральными компонентами». Стоит только помнить, что «натуральный» — характеристика происхождения, а не автоматический знак качества всего продукта.

Полезны ли антоцианы

Антоцианы известны как природные пигменты ягод и фруктов, и вокруг них много маркетинговых обещаний. Мы сознательно не приводим здесь заявлений о лечебных свойствах: карточка описывает вещество как пищевую добавку — краситель, и никаких профилактических или лечебных эффектов регламент за ним не закрепляет.

Почему йогурт с E163 меняет цвет

Потому что оттенок антоцианов зависит от кислотности и постепенно тускнеет при хранении и на свету. Побледневший розовый цвет ягодного десерта к концу срока годности — обычное поведение природного пигмента, а не признак того, что с продуктом что-то не так.

Как понять этикетку

В составе антоцианы обозначают словом «краситель» и названием либо индексом. Если продукт окрашен в красно-фиолетовой гамме и в составе стоит E163, речь идёт о растительном пигменте, а не о синтетическом красителе. Статус и условия применения в этой карточке приведены по источнику: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения. Сравнить с другими веществами группы можно в срезе красителей пищевой продукции и в карточке красного свекольного (E162), а общий справочник пищевых добавок поможет разобрать остальные индексы состава.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.