Е100 — Куркумин

Увидели в составе горчицы или плавленого сыра куркумин (E100) и не поняли, натуральная это краска или очередная «химия»? Короткий ответ: это натуральный жёлтый краситель из корневищ куркумы, он разрешён к применению в ЕАЭС, и повода откладывать банку обратно на полку из-за него нет. Разберём, зачем его добавляют, где он встречается и на что действительно стоит смотреть на этикетке.

Что такое куркумин и зачем его добавляют

По технологической функции E100 — краситель. Задача у него ровно одна: дать продукту тёплый жёлто-оранжевый цвет и сохранить его при хранении. Куркумин — тот самый пигмент, из-за которого порошок куркумы оставляет несмываемые следы на разделочной доске, и в пищевом производстве он ценится именно за яркость: нужного оттенка добиваются малыми количествами.

Производителю краситель нужен не для «обмана»: у многих продуктов цвет теряется при термообработке, хранении и на свету. Полный список технологических функций и других красителей собран в разделе пищевые красители в справочнике.

Опасен ли E100 (куркумин)

E100 разрешён в ЕАЭС по ТР ТС 029/2012 в установленных нормах — и это главное, что нужно знать. Важно понимать, что именно означает такой статус: добавка проверена и допущена в пределах установленных уровней применения, а не признана безвредной в любых количествах. Специальной предупреждающей надписи для куркумина техрегламент не требует.

Нормы применения установлены регламентом — конкретные допустимые уровни по категориям продуктов смотрите в таблице на этой странице. Ниже — несколько строк оттуда для примера.

Где содержится куркумин

Судя по установленным уровням применения, E100 разрешён в очень широком круге категорий — от напитков до рыбных продуктов. Чаще всего потребитель встречает его здесь:

• горчица, соусы, майонезные соусы, приправы и маринованные овощи
• плавленые ароматизированные сыры и десерты, включая молочные
• сахаристые кондитерские изделия, жевательная резинка, декоративные покрытия
• мороженое и фруктовый лёд
• рыбная продукция — сурими, икра, продукция «под лосося», копчёная рыба

Отдельная логика — у рыбных имитаций: там жёлто-оранжевый пигмент формирует привычный «лососевый» вид. Это не подделка состава, но повод внимательнее читать наименование продукта, а не только его цвет.

Из чего делают куркумин: животное или растительное

Сырьё у E100 растительное — краситель получают из корневищ куркумы. Значит, продукты с ним не конфликтуют с вегетарианским и веганским рационом по самому красителю (остальной состав, разумеется, надо смотреть отдельно). Другие добавки растительного происхождения собраны в срезе добавки из растительного сырья.

Куркумин и куркума — это одно и то же?

Нет: куркума — это пряность целиком, а куркумин — выделенный из неё красящий пигмент. В продукте с E100 вы получаете именно краситель в малом количестве, а не порцию специи, поэтому ждать от него вкуса карри или «пользы куркумы» не стоит.

Может ли E100 вызвать аллергию?

Куркумин не относится к обязательным для выделения аллергенам по требованиям к маркировке, но индивидуальная непереносимость возможна у любого компонента пищи. Если вы отслеживаете реакции на конкретные вещества, удобно свериться со списком компонентов в разделе проверка состава на аллергены.

Чем E100 отличается от других жёлтых красителей?

Главное отличие — происхождение: куркумин природный, а большинство «конкурирующих» жёлтых оттенков дают синтетические красители. Для сравнения посмотрите карточки каротинов (E160a) — тоже природный пигмент, — и карминов (E120), у которых сырьё уже животное.

Как найти E100 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (статья 4.4, часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функцию и либо наименование добавки, либо её индекс по системе INS или E. Для куркумина это даёт такие записи:

• «краситель куркумин» — функция плюс наименование из перечня
• «краситель E100», «Е100», «Е 100» — тот же код латиницей, с кириллической «Е» и с пробелом
• «curcumin» — в импортной маркировке
• «INS 100» — тот же индекс в международной системе нумерации

Самая узнаваемая полка для этого кода — горчица: у неё в таблице уровней отдельная строка. Кроме горчицы куркумин нормируется в плавленых ароматизированных сырах, сахаристых кондитерских изделиях, жевательной резинке, мороженом и десертах, ароматизированных напитках, сдобных и мучных кондитерских изделиях, маргаринах и спредах, варёных колбасах и паштетах, рыбной продукции, пряных закусках и супах. У джемов, желе и конфитюров, а также у сухого гранулированного картофеля и хлопьев стоит «согласно ТД» — уровень определяет техническая документация изготовителя.

С другими жёлтыми красителями куркумин путают по цвету, хотя вещества и сырьё разные:

Оба тоже входят в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012 (Приложение 2), но у E104 сырьё синтетическое, а у куркумина — растительное. Сравнить можно в карточке жёлтый хинолиновый (E104); правда ли, что природные красители безопаснее синтетических, разобрано в материале натуральные красители в продуктах.

Частые заблуждения о E100

Правда ли, что для природного красителя E100 норма не установлена?

EFSA в переоценке от 07.07.2010 (doi:10.2903/j.efsa.2010.1679) установила для куркумина допустимое суточное потребление — 3 мг/кг массы тела в сутки; значение приведено в блоке фактов вверху карточки. Природное происхождение от нормирования не освобождает: уровни применения по категориям продукции заданы ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) так же, как для синтетических красителей.

Правда ли, что продукт с E100 — источник куркумина?

По ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) E100 внесён в перечень именно как краситель: его применяют ради цвета и в пределах уровней, установленных по категориям продукции. Оценка EFSA от 07.07.2010 (doi:10.2903/j.efsa.2010.1679) касается допустимого суточного потребления добавки, а не пищевой ценности продукта, поэтому рассматривать окрашенный продукт как способ получить куркумин некорректно.

Практический вывод простой: E100 — один из самых «спокойных» пунктов в составе. Если вы сокращаете количество красителей в рационе, начинать разумнее не с него. Полный перечень добавок с их статусом — в справочнике пищевых добавок, а первоисточник по разрешённому применению — ТР ТС 029/2012, приложение 2. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией: при любых подозрениях на непереносимость продукта вопрос решается с врачом, а не по справочнику.